Recordemos que las legumbres aportan al organismo proteína vegetal, lípidos, carbohidratos, minerales, fibra, vitaminas y minerales. Aunque la variedad es amplia, vamos a destacar algunas.
Las habichuelas (frijoles, judías, alubias, etcétera.), se come el grano seco, tierno o la vaina verde, en innumerables platillos. Su valor nutritivo radica en su alto contenido en proteínas, fibras y minerales.
En nuestra República Dominicana se consumen casi a diario y preparadas de diversas maneras, como el moro (arroz y habichuela cocinados juntos), habichuelas con dulce, el postre especial de la Semana Santa y el plato típico, que el pueblo le llama “La bandera” (arroz blanco, habichuelas guisadas y carne).
El maní o cacahuate, aunque es una legumbre, generalmente se le conoce como fruto seco. Se come tostado con o sin sal, en dulces, confitado “maní garrapiñado”, frito, etc., también se hace mantequilla, aceite y harina con la que se elaboran algunos productos. Su contenido de colina ayuda al cerebro y al sistema cardiovascular, y la betaína al metabolismo.
La soya o soja, de amplio consumo en Japón y China, es la que más proteína aporta al organismo y además contiene los 8 aminoácidos esenciales. Las personas que no deseen comer productos derivados de animales o las que no toleran la lactosa, tienen en la soya una fuente de proteína que puede sustituir las carnes y la leche animal siempre que se complemente con cereales y otros alimentos.
De la soya es que se obtienen más productos derivados, como harina, aceite, leche, jugo, “carne” queso (tofu), las pastas natt (contiene Nattokinasa un agente anticoagulante) y miso (se usa para aderezar sushis) además de la salsa de soya.
Algunas propiedades que se le atribuyen son, que reduce el colesterol, ayuda a la digestión, combate el estreñimiento, previene la osteoporosis y problemas cardiovasculares, fortalece las defensas naturales, disminuye el azúcar en la sangre, por lo que es buena para el consumo de diabéticos.
Los brotes de soja (dientes de dragón, frijolitos chinos) son las partes de la planta de soya en ciernes. Contienen sodio en mayor cantidad que los demás componentes de los granos y no contienen almidón.
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